當(dāng)今的食品冷凍工藝可歸為三大類(lèi)別：
一、機(jī)械式食品冷凍設(shè)備使用一個(gè)制冷劑的密閉循環(huán)系統(tǒng)，通過(guò)空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。
二、超低溫食品冷凍設(shè)備則通過(guò)液氮(-196°C)或者二氧化碳直接接觸食品而降低食品溫度。
三、沖擊式食品冷凍設(shè)備通過(guò)高速?lài)娚錃饬髦苯記_擊食品。
上述三種食品冷凍工藝類(lèi)別，包括隧道、螺旋、單體速凍以及流化床在內(nèi)的各種系統(tǒng)設(shè)計(jì)形式都適用。其中最優(yōu)的設(shè)備系統(tǒng)視食品類(lèi)型和尺寸、目標(biāo)產(chǎn)能、工廠(chǎng)空間布局等一系列要素而定。這三類(lèi)食品冷凍工藝及其系統(tǒng)裝置各具優(yōu)缺點(diǎn)。食品加工者只有在認(rèn)真分析其獨(dú)特的環(huán)境和要求時(shí)，才可以因地制宜找到最佳解決方案。
食品加工者日常若僅以高速持續(xù)加工單一品種，機(jī)械式食品冷凍就能處于穩(wěn)定工藝狀態(tài)。當(dāng)然這就需要依賴(lài)充足的場(chǎng)地空間，資金投入以及合格的人力等資源。這些過(guò)程應(yīng)該盡可能地簡(jiǎn)單和迅速，以便最大可能地增加設(shè)備運(yùn)行時(shí)間以?xún)?yōu)化生產(chǎn)線(xiàn)效能。而比如機(jī)械式食品冷凍設(shè)備中蒸發(fā)器上不斷增加的水汽或霜，可能會(huì)拖延加工時(shí)間，降低產(chǎn)能。雖然規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生清潔程序?qū)τ谡麄€(gè)食品工業(yè)都是必須的，但對(duì)于產(chǎn)能的影響必須是最小的。體積小、設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔的食品冷凍設(shè)備清潔更快，成本更低。設(shè)備內(nèi)部的復(fù)雜構(gòu)件越少，高度越低，越易于進(jìn)入，便使清潔時(shí)間越短，效率越高。
盡管機(jī)械式食品冷凍設(shè)備對(duì)于任何特定的產(chǎn)品都有一個(gè)確定不變的最大產(chǎn)能，但典型的超低溫和沖擊式食品冷凍設(shè)備卻都能通過(guò)增加隧道長(zhǎng)度等方式迅速調(diào)節(jié)適應(yīng)產(chǎn)能變化的要求。重要的是超低溫食品冷凍設(shè)備通常都是租賃的，所以這樣的產(chǎn)能需求變化不會(huì)使食品加工者顯著增加額外資金的投入。
機(jī)械沖擊式食品冷凍工藝因?yàn)閮H僅適用于厚度不超過(guò)20mm的扁平類(lèi)食品，所以相比傳統(tǒng)機(jī)械式的產(chǎn)能柔性更低。超低溫和傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備對(duì)于較厚或不規(guī)則的產(chǎn)品適應(yīng)性更強(qiáng)。
超低溫食品冷凍系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)在于能夠適應(yīng)多種類(lèi)型食品的一系列冷凍速率要求，以提高其產(chǎn)品品質(zhì)。當(dāng)然低的資金投入、柔性生產(chǎn)、易清潔的優(yōu)勢(shì)也對(duì)今天很多食品加工者有吸引力。機(jī)械式食品冷凍系統(tǒng)需要大量的資金投入，但可能會(huì)有長(zhǎng)期財(cái)務(wù)性回報(bào)。沖擊式食品冷凍工藝實(shí)際上是在某種程度上拉近機(jī)械式與超低溫食品冷凍工藝的間隙，但對(duì)于特定的食品類(lèi)型其能表現(xiàn)出的優(yōu)勢(shì)有限。建議食品加工者與主要的食品冷凍系統(tǒng)供應(yīng)商一起確定適合其需求的最佳食品冷凍工藝；以及配合其生產(chǎn)線(xiàn)的最佳設(shè)備裝置。